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こごみ料理 山菜

こごみ料理など山菜の扱い云々

こごみ料理や山菜などに
関連する情報等いろいろ

  

こごみ料理


草蘇鉄(クサソテツ)というシダの一種である植物の 初夏に旬となる若芽であるこごみという山菜があります。 こごみは芽が一週間で成長してしまい、山菜のこごみ として食べられるのはあくまで芽が丸まっている状態 の短期間に収穫したものである為に、正に旬の山菜 というにふさわしい存在であるかと思われます。 ここみは日本だけでなく世界全般で見られるもので あるそうですが、日本では特に東北地方でよく見られる との事です。最近では食用山菜として最初から 栽培されているこごみも増えてきているのだとか。

なお、こごみといえば普通は緑色をした青こごみと呼ばれる ものが一般的であるようですが、それとは別に赤こごみ と呼ばれるこごみも存在し、こごみ料理の料理法としては 青こごみのものとなんら変わらずに調理して食べられるもので すが、青こごみと比べてたくさん芽が出るタイプでは ない為に(なので別名一本こごみとも呼ばれる)とれる数も少なく レア度は高いですが、青こごみよりも味は良いのだとか。 こちらの赤こごみを食す機会があったら是非食してみても良い かと思いますが、ここでは一般的な青こごみを便宜上こごみ と称して表記致します。こごみというものは、山菜である割に アクがほとんど無い山菜であるのが特徴で、それ故こごみ料理は 他の山菜の料理にありがちなアクに悩まされる事が無い為に 山菜とは思えないほど気楽に調理が可能との事です。 基本的に、アク抜き関係の工程を経る事なく単に茹でる だけですでに食べられる状態になるところが旬の山菜 であるにもかかわらずこごみ料理の便利で手軽なところでありましょう。

こごみ料理のような山菜の扱い


こごみ料理は他の山菜にありがちなアク抜き不要で ゆでるだけですでに食べる体裁が整うのは上述致しましたが、 そうであるという事はこごみは山菜というよりは他の 一般的な菜っ葉系の野菜などと同じ様な調理法も 一通りこごみ料理として成立すると言っても過言では ないのではないかと思われます。ほうれん草や春菊やニラ などと同じようにおひたしにしたりゴマ和えにしたりサラダにしたり、 その他基本的に野菜の調理法がそのまま山菜である こごみ料理にも応用が可能であるようです。 こごみ料理は、火を通す料理ももちろんOKで 天ぷら等にしても美味ですのでお試ししても良いかと思われます。 こごみには若干のぬめりがあるのでそれを応用しての こごみ料理を考えてもよいかもしれませんが、山菜であり 山菜らしくない手軽さを両方兼ね備えたこごみは 山菜にありがちな料理でも野菜にありがちな料理でも どちらでもこごみ料理として美味しいものになりやすいようです。

こごみを知り山菜を知る


こごみ料理を考える場合、どのような調理法でも 大体ハズれる事は少ない山菜である事はあるにしても、 やはりこごみ料理ですからこごみを知り山菜を知る 事も大いにこごみ料理に関係し、知識を得てある方が こごみ料理もより美味しいものが開発出来るかもしれません。 こごみは縄文時代の頃から食べられていたのではないか という発掘があるそうで、こごみと一緒に木の実なども 発掘されていたのだとか。それを考えると、こごみを 木の実関係とあえたものは由緒もあって相性もバッチリ と言えるのかもしれません。 ゴマ和えやクルミ和えはこごみ料理としても定評があるそうです。 ゴマ和えは山菜全般にもよく合う料理といえるかもしれませんが、 ゴマ和えの味の決め手は主役の山菜ももちろんですが ゴマもダシも重要でありましょう。こごみという立派な山菜が あってもこちらがダメでは味も落ちてしまうでしょうから、 特にダシは手を抜かずにかつおぶしをちゃんと使って (かつおぶし自体は決して高級なものでなくてもかつおぶしを使いたい所) ダシをしっかりといいものにして、ゴマも良いものにすれば 最高に近いこごみ料理としてのゴマ和えも完成するかもしれません。 下処理が楽なこごみ料理はアレンジがしやすい面も大きいので 様々なものを試してこごみと旬の山菜を存分に楽しみたいですね。

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