こごみ料理山菜

こごみ料理など山菜の扱い云々

こごみ料理や山菜などに
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こごみ料理

草蘇鉄（クサソテツ）というシダの一種である植物の初夏に旬となる若芽であるこごみという山菜があります。こごみは芽が一週間で成長してしまい、山菜のこごみとして食べられるのはあくまで芽が丸まっている状態の短期間に収穫したものである為に、正に旬の山菜というにふさわしい存在であるかと思われます。ここみは日本だけでなく世界全般で見られるものであるそうですが、日本では特に東北地方でよく見られるとの事です。最近では食用山菜として最初から栽培されているこごみも増えてきているのだとか。

なお、こごみといえば普通は緑色をした青こごみと呼ばれるものが一般的であるようですが、それとは別に赤こごみと呼ばれるこごみも存在し、こごみ料理の料理法としては青こごみのものとなんら変わらずに調理して食べられるものですが、青こごみと比べてたくさん芽が出るタイプではない為に（なので別名一本こごみとも呼ばれる）とれる数も少なくレア度は高いですが、青こごみよりも味は良いのだとか。こちらの赤こごみを食す機会があったら是非食してみても良いかと思いますが、ここでは一般的な青こごみを便宜上こごみと称して表記致します。こごみというものは、山菜である割にアクがほとんど無い山菜であるのが特徴で、それ故こごみ料理は他の山菜の料理にありがちなアクに悩まされる事が無い為に山菜とは思えないほど気楽に調理が可能との事です。基本的に、アク抜き関係の工程を経る事なく単に茹でるだけですでに食べられる状態になるところが旬の山菜であるにもかかわらずこごみ料理の便利で手軽なところでありましょう。

こごみ料理のような山菜の扱い

こごみ料理は他の山菜にありがちなアク抜き不要でゆでるだけですでに食べる体裁が整うのは上述致しましたが、そうであるという事はこごみは山菜というよりは他の一般的な菜っ葉系の野菜などと同じ様な調理法も一通りこごみ料理として成立すると言っても過言ではないのではないかと思われます。ほうれん草や春菊やニラなどと同じようにおひたしにしたりゴマ和えにしたりサラダにしたり、その他基本的に野菜の調理法がそのまま山菜であるこごみ料理にも応用が可能であるようです。こごみ料理は、火を通す料理ももちろんＯＫで天ぷら等にしても美味ですのでお試ししても良いかと思われます。こごみには若干のぬめりがあるのでそれを応用してのこごみ料理を考えてもよいかもしれませんが、山菜であり山菜らしくない手軽さを両方兼ね備えたこごみは山菜にありがちな料理でも野菜にありがちな料理でもどちらでもこごみ料理として美味しいものになりやすいようです。

こごみを知り山菜を知る

こごみ料理を考える場合、どのような調理法でも大体ハズれる事は少ない山菜である事はあるにしても、やはりこごみ料理ですからこごみを知り山菜を知る事も大いにこごみ料理に関係し、知識を得てある方がこごみ料理もより美味しいものが開発出来るかもしれません。こごみは縄文時代の頃から食べられていたのではないかという発掘があるそうで、こごみと一緒に木の実なども発掘されていたのだとか。それを考えると、こごみを木の実関係とあえたものは由緒もあって相性もバッチリと言えるのかもしれません。ゴマ和えやクルミ和えはこごみ料理としても定評があるそうです。ゴマ和えは山菜全般にもよく合う料理といえるかもしれませんが、ゴマ和えの味の決め手は主役の山菜ももちろんですがゴマもダシも重要でありましょう。こごみという立派な山菜があってもこちらがダメでは味も落ちてしまうでしょうから、特にダシは手を抜かずにかつおぶしをちゃんと使って（かつおぶし自体は決して高級なものでなくてもかつおぶしを使いたい所）ダシをしっかりといいものにして、ゴマも良いものにすれば最高に近いこごみ料理としてのゴマ和えも完成するかもしれません。下処理が楽なこごみ料理はアレンジがしやすい面も大きいので様々なものを試してこごみと旬の山菜を存分に楽しみたいですね。

こごみ料理 山菜

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